| Chocolate-Tapas-Cups / für 20 Gäste |
| Zusammensetzung: Chocolate Tapas Kalamansicreme mit Elfenbeinschokolade Baiserhaube (Schweizer Meringue) halbkonfierte Zitronenschalen |
| Zutaten Kalamansicreme mit Elfenbeinschokolade: Schalenabrieb einer Bio-Limette 250g Kalamansipüree 80g Zucker 250g Vollei 200g Elfenbeinschokoladen mit einem Kakao(butter)anteil von 35% 10g Kakaobutter |
| Zubereitung Kalamansicreme mit Elfenbeinschokolade: Kalamansipüree mit den Limettenschalen, Zucker und Vollei über Wasserbad erwärmen bis die Konsistenz einzudicken beginnt. Durch ein Spitzsieb passieren und in mehreren Schritte über die aufgeschmolzene Elfenbeinschokoladen und Kakaobutter gießen und mit einem Spatel eine Emulsion herstellen. Die Emulsion mit den Pürierstab oder im Thermomix optimieren. Auf rund 30° abkühlen lassen und die Taps-Schalen befüllen und bis zur Verwendung kühl lagern. |
| Zutaten Baiserhaube (Schweizer Meringue): 80g Eiweiß 80g Zucker 80g Puderzucker |
| Zubereitung Hühnerfilets: Eiweiß und Zucker im Wasserbad auf etwa 55 °C erwärmen, Mit dem Schlagbesen der Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Sind die ersten Spitzen, die an Rasierschaum erinnern, zu erkennen, den Puderzucker in zwei bis drei Schritten zugeben und weiterschlagen. Mit einem Dressierbeutel und einer glatten Tülle mittlerer Größe Tupfen auch die Tapas dressieren du mit dem Bunsenbrenner bräunen. |
| Fertigstellung und Präsentation: Die halbkonfierten Zitronenschalen auflegen. |
| Dieses Rezept wurde zur Verfügung gestellt von: |
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Wolfgang Kießling International hoch geschätzter und anerkannter Fachbuchautor. Inhaber und Geschäftsführer der Pâtisserie Werkstatt in Nürnberg. Wolfgang Kießling Patisserie Werkstatt in der QUELLE Wanderer Straße 80 90431 Nürnberg Telefon 0911/322 42 998 Homepage |
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