| Chocolate-Tapas-Cups / für 20 Gäste |
| Zusammensetzung: Passionsfruchtganache, Passionsfruchtgelee, Entenstopfleber, Schokodeckor |
| Zutaten Passionsfruchtganache: 75g Passionsfruchtpüree 50g Sahne mit einem Fettgehalt von 33% 5g Glukose 5g Invertzucker 150g Milchkuvertüre mit einem Kakaoanteil von 40% (Jivara Lactée, Valrhona) |
| Zubereitung Passionsfruchtganache: Das Fruchtmark, Sahne, Glukose und Invertzucker zum Kochen bringen. Die kochende Flüssigkeit in mehreren Arbeitsschritten auf die zuvor aufgeschmolzene Kuvertüre geben und eine Emulsion herstellen. Die Emulsion im Thermomix oder mit dem Pürier-Stab optimieren. Die Ganache auf rund 30°C abkühlen lassen und die Schalen bis zu zwei Dritteln füllen. Über Nacht auskristallisieren lassen. |
| Zutaten Passionsfruchtgelee: 150g Passionsfruchtpüree 9g Blattgelatine |
| Zubereitung Passionsfruchtgelee: Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Einen Teil des Passionsfruchtmarks erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen mir den verbliebene Fruchtmark vermengen. |
| Zutaten Entenstopfleber: 250g Terrine von ganzer Entenstopfleber, mi-cuit 15g frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer |
| Entenstopfleber: Die Entenstopfleber in Plastik rollen und Stangen von rund 30mm Durchmesser formen. Die Stangen kurz vor dem Aufschneiden mit etwas Passionsfruchtgelee glasieren und mit dem frisch gebrochenen Pfeffer panieren. |
| Fertigstellung und Präsentation: Die Stopfleberrollen in gleichmäßige Scheiben von rund 20mm Stärke schneiden. Diese Scheiben mit der Hälfte des Gelees überziehen um eine Oxidation der Stopfleber zu vermeiden. Mit dem verbliebenen Gelee die Schokohalbschalen befüllen. Eine Scheibe Stopfleber (oder- wie im Bild ersichtlich zwei Scheiben von je 10 mm Stärke) auflegen und mit einem Schokoladendekor garnieren. |
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Wolfgang Kießling International hoch geschätzter und anerkannter Fachbuchautor. Inhaber und Geschäftsführer der Pâtisserie Werkstatt in Nürnberg. Wolfgang Kießling Patisserie Werkstatt in der QUELLE Wanderer Straße 80 90431 Nürnberg Telefon 0911/322 42 998 Homepage |
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