Chocolate-Tapas-Cups / für 20 Gäste
Zusammensetzung:
Chocolate Tapas
Crème von wilden Früchten
Schaum (Marshmallow) von wilden Früchten
wilde Früchte = Brombeere, Himbeeren, Cassis
Zutaten Crème von wilden Früchten:
160g Cassisfruchtpüree
160g Himbeerfruchtpüree
430g Vollei
40g Zucker
320g weiße Kuvertüre mit einem Kakao(butter)anteil von 35%
8g Gelatine
35g Zitronensaft
Zubereitung Crème von wilden Früchten:
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die beiden Fruchtpürees, den Zitronensaft, den Zucker und das Vollei langsam über einem Wasserbad eindicken und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Durch ein feinmaschiges Spitzsieb passieren und mit der aufgeschmolzene Kuvertüre eine Emulsion bilden. Die Emulsion im Thermomix optimieren und auf rund 30° abkühlen lassen. Die Tapas- Schalen befüllen und bis zur Verwendung kühl lagern.
Zutaten Schaum (Marshmallow) von wilden Früchten:
20g Gelatine
220g Zucker
250g stilles Mineralwasser
120g frisch gepresster Zitronensaft
160g Brombeerpüree (auch Himbeer, Cassis)
Zubereitung Schaum (Marshmallow) von wilden Früchten:
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Mineralwasser und Zucker zu einem Sirup kochen, Zitronensaft und Brombeerpüree beifügen und nochmals aufkochen. Die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Mischung über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Die gelierte Masse tags darauf mit dem Schlagbesen der Rührmaschine aufschlagen bis eine mousseähnliche Konsistenz erreicht wurde. In einen Edelstahlrahmen von 180 mm Kantenlänge eingießen und frosten. Ausformen und in Würfel von 15 mm Kantenlänge schneiden.
Fertigstellung und Präsentation:
Die Tapas mit den Marshmallowürfel und frischen Früchten dekorieren.

Dieses Rezept wurde zur Verfügung gestellt von:
 
Wolfgang Kießling

International hoch geschätzter und anerkannter Fachbuchautor. Inhaber und Geschäftsführer der Pâtisserie Werkstatt in Nürnberg.



Wolfgang Kießling
Patisserie Werkstatt in der QUELLE
Wanderer Straße 80
90431 Nürnberg
Telefon 0911/322 42 998
Email

Homepage