Chocolate-Tapas-Cups / für 20 Gäste |
Zusammensetzung: Chocolate Tapas Crème von wilden Früchten Schaum (Marshmallow) von wilden Früchten wilde Früchte = Brombeere, Himbeeren, Cassis |
Zutaten Crème von wilden Früchten: 160g Cassisfruchtpüree 160g Himbeerfruchtpüree 430g Vollei 40g Zucker 320g weiße Kuvertüre mit einem Kakao(butter)anteil von 35% 8g Gelatine 35g Zitronensaft |
Zubereitung Crème von wilden Früchten: Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die beiden Fruchtpürees, den Zitronensaft, den Zucker und das Vollei langsam über einem Wasserbad eindicken und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Durch ein feinmaschiges Spitzsieb passieren und mit der aufgeschmolzene Kuvertüre eine Emulsion bilden. Die Emulsion im Thermomix optimieren und auf rund 30° abkühlen lassen. Die Tapas- Schalen befüllen und bis zur Verwendung kühl lagern. |
Zutaten Schaum (Marshmallow) von wilden Früchten: 20g Gelatine 220g Zucker 250g stilles Mineralwasser 120g frisch gepresster Zitronensaft 160g Brombeerpüree (auch Himbeer, Cassis) |
Zubereitung Schaum (Marshmallow) von wilden Früchten: Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Mineralwasser und Zucker zu einem Sirup kochen, Zitronensaft und Brombeerpüree beifügen und nochmals aufkochen. Die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Mischung über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen. Die gelierte Masse tags darauf mit dem Schlagbesen der Rührmaschine aufschlagen bis eine mousseähnliche Konsistenz erreicht wurde. In einen Edelstahlrahmen von 180 mm Kantenlänge eingießen und frosten. Ausformen und in Würfel von 15 mm Kantenlänge schneiden. |
Fertigstellung und Präsentation: Die Tapas mit den Marshmallowürfel und frischen Früchten dekorieren. |
Dieses Rezept wurde zur Verfügung gestellt von: |
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Wolfgang Kießling International hoch geschätzter und anerkannter Fachbuchautor. Inhaber und Geschäftsführer der Pâtisserie Werkstatt in Nürnberg. Wolfgang Kießling Patisserie Werkstatt in der QUELLE Wanderer Straße 80 90431 Nürnberg Telefon 0911/322 42 998 Homepage |